Су-шеф: кто это, что входит в его должностные обязанности?

Кто такой повар?

Повар — это человек, профессия и специальность которого связаны с кулинарией. Он отвечает за всю цепочку этапов приготовления, от свежести ингредиентов до способа их нарезки и приготовления, до конечного внешнего вида продукта, его температуры и аромата.

Повар — уважаемая и всегда востребованная профессия

Описание профессии и ее история

Повар — это специалист, который готовит еду. Помимо самого приготовления, повар отвечает за приготовление продуктов: проверяет их свежесть, вымывает, разрезает, очищает от кожуры. За внешнюю привлекательность блюда отвечает и повар. Ведь в еде важен не только вкус, но также запах и аппетитный вид.
Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародились у первых людей на планете. Можно с уверенностью сказать, что с развитием государства как в Древнем Египте, так и в Древнем Китае должность повара для военных походов и дворянских приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, помимо описаний религиозных обрядов и военных походов, есть также свидетельства индивидуальных кулинарных рецептов.
Греция и Рим славились своими фестивалями и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 г н.э.) в Риме возникли первые кулинарные школы. А само слово «готовить» происходит от латинского «кухня».

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века нашей эры «Ономастикон» Джулио Поллюса рыбу сначала смешивали с злаками и топленым маслом, сыром, яичным желтком и мозгами, затем заворачивали в листья инжира, варили в козьем бульоне и подавали в контейнере с кипящим медом. Блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство в средние века мало развивалось, по крайней мере известно мало информации о изысканных блюдах. Развитию кулинарного мастерства способствует отсутствие войн и торговли с заморскими странами, то есть наличие новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях средневековых монастырей, где монахам приходилось разнообразить свое скудное меню и кормить братьев, поэтому повара придумывали множество рецептов из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты хранятся в библиотеках монастыря.

С XIV века во Франции росло кулинарное искусство, и с тех пор европейские национальные кухни конкурируют друг с другом. Сейчас сложно идентифицировать город как гастрономическую столицу мира. К кулинарной гонке присоединились повара из Азии, Северной и Южной Америки. Например, наибольшее количество ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, сейчас находится в Токио, Япония.

Сегодня известные рестораторы, такие как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганье (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), носят имя трехзвездочного шеф-повара Алена. Дюкасс (Франция) и другие. К сожалению, гид Мишлен еще не прибыл в Россию, но нашим поварам уже есть что предложить неприметной критике.

Плюсы и минусы профессии повар

Вроде бы и лучше: ты занимаешься интересной творческой деятельностью и в то же время делаешь что-то очень важное для людей: кормишь их. Готовка — это жизненное искусство. Не все виды искусства могут этим похвастаться. Но давайте посмотрим как на плюсы, так и на минусы профессии повара.
Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия: умение готовить пригодится на работе, дома и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общепита, от первоклассного ресторана до школьной столовой.
✔ Творческая свобода и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать собственное дело.
✔ Профессия без возрастных ограничений, в 70 лет повар остается прежним.
✔ Гибкий график работы.
Минусы поварской профессии:
✔ Работа требует много энергии, повар целый день проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает на небольшой кухне, где много сотрудников, тепло от плиты, острые ножи и кухонные принадлежности.
✔ График работы не всегда удобен. Обычно шеф-повар начинает работу за несколько часов до открытия и заканчивает после закрытия, после того, как последний клиент ушел и кухня была доведена до зеркала.
✔ Высокая тревожность, как и при других видах услуг: ограниченное время приготовления, качество еды, соблюдение гигиенических и санитарных норм. Клиент и санитарно-эпидемиологическая станция должны быть довольны.

Типы поваров

Поскольку из продуктов готовится огромное количество самых разных блюд, а работа делится на множество этапов, в профессии различают типы поваров, каждый из которых отвечает за определенный сегмент кулинарного процесса.

Шеф-повар

Повар — главное лицо на любой кухне. Именно он отвечает за все процессы, которые там происходят. Шеф-повар разрабатывает и знакомит с меню, руководит покупкой продуктов, проверяет соблюдение правил гигиены и здоровья на рабочем месте.

Повар — это не только опытный повар, но и грамотный руководитель, который справится со всем, что происходит на кухне.

Этот человек может работать по найму или создать собственный ресторан. Повара часто участвуют в запуске проектов, в которых они не будут напрямую участвовать в будущем. Они разрабатывают концепцию заведения, создают рецепты блюд и обучают персонал тонкостям работы.

Су-шеф

Су-шеф — правая рука повара и второй по важности человек на кухне. В целом дублирует обязанности начальника, а при его отсутствии полностью заменяет его.

Су-шеф — это еще и менеджер, который занимается не только кулинарным процессом, но и управляет рабочим персоналом и контролирует обстановку на кухне.

Шеф-повар обычно отличается от су-шефа опытом и кулинарным рангом.

Повар-кондитер

Кондитер — профессиональный повар, специализирующийся также на приготовлении сладостей и выпечки. Изготавливает различные виды теста, кремы и начинки, украшает готовый продукт, отвечает за его свежесть, внешний вид и аромат.

Кондитер — разносторонний специалист, так как умеет готовить как десерты, так и закуски, первые и вторые блюда.

Технолог

Технолог на кухне отвечает за качество используемого сырья, рассчитывает количество для приготовления блюда. Рассчитайте калорийность, сформируйте меню и установите цены на готовую продукцию.

также он занимается созданием новых блюд, составлением их технологических карт и обучением сотрудников.

В отличие от обычных поваров, технолог получает дополнительное образование за 2 года.

Повар

Повар — это человек, который принимает непосредственное участие в приготовлении пищи и контролирует этот процесс. В его обязанности входит не столько менеджмент, сколько приготовление блюд.

Выполняет различные подготовительные действия, такие как нарезка, фарш, замешивание, набивка, заливка. Отрегулируйте температурный режим, проверьте готовность блюд с помощью специальных приспособлений.

Несет ответственность за внешний вид продуктов, их цвет, запах, вкус, внешний вид и температуру сервировки.

Личные качества хорошего повара

Чтобы стать успешным специалистом, повар должен обладать следующими личными качествами:

• Физическая выносливость. Большая часть работы выполняется стоя, поэтому приходится много стоять и ходить, работать руками.
• Креативное мышление. Чтобы создавать новые блюда и интересные способы их подачи, человеку нужна фантазия и склонность к экспериментам.
• Взгляд и запах. Специалист напрямую реагирует на внешний вид и вкус продуктов, поэтому ему необходимо хорошее зрение и острое обоняние.
• Терпение. Не все блюда можно приготовить за 5 минут или даже за 2 часа. Некоторые рецепты занимают дни или даже недели. Для этого от специалиста требуется терпение и усидчивость.

Основные правила по формированию инструкции

Нет единой модели должностных инструкций, как и концепции, закрепленной в законодательстве. Как правило, инструкции пишутся по общим шаблонам или, если есть особые потребности, составляются в индивидуальном порядке.

Стандартная форма всегда включает четыре основных раздела:

• «Основные положения»,
• «Основные функции»,
• «Права»,
• «Обязанность»,

которые при необходимости могут быть дополнены другими абзацами.

Документ печатается в единственном экземпляре, и если в компании работают несколько человек по одной специальности, инструкции можно немного изменить (чтобы избежать дублирования рабочих действий) и создать личную версию для каждого сотрудника.

Поручение должно быть заверено руководителем компании, а также подписью самого сотрудника, который тем самым подтверждает, что он согласен с возложенными на него обязанностями и готов в случае необходимости взять на себя ответственность.

Общие положения

• Первый раздел, называемый «Общие положения», содержит данные, относящиеся к категории сотрудников, к которым принадлежит повар (сотрудник, специалист, менеджер, технический персонал, рабочий и т.д.).
• Затем указывается, на основании каких документов осуществляется назначение и увольнение сотрудника (приказ, приказ и т.д.), А также кто его непосредственный руководитель.
• Далее обязательно следует ввести информацию о том, кто и с каким правом должен заменить повара во время его отсутствия на рабочем месте (без указания конкретных имен), а также требования к уровню квалификации, образования, опыта и опыта работы, которые этот сотрудник Я должен встретиться.
• Затем приводится подробный список документов, актов, постановлений, постановлений и законов, с которыми должен быть ознакомлен шеф-повар. Среди общих требований есть те, которые непосредственно касаются его работы (например, знание кулинарных технологий и процессов, владение инструментами и оборудованием) и т.д.
• Сюда также входит документация, которой повар должен руководствоваться в своей деятельности.

Права повара

Раздел «Права» включает в себя полномочия, которыми обладает повар для наиболее плодотворной работы как самого повара, так и его команды в целом, в том числе способность выдвигать требования по улучшению условий труда и производства, формулировать конструктивные и рационализаторские предложения и выступать с другими инициативами.

Места работы повара

• Сфера услуг сегодня набирает обороты, а это значит, что повара нужны в ресторанах и барах, кафе и торгово-развлекательных центрах.
• Приходится готовить еду в детских садах и школах, столовых, больницах.
• Работать личным поваром в обеспеченной семье не менее престижно, чем готовить в высококлассном ресторане.

Хороший повар востребован в любой отрасли и никогда не останется без работы.

Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Чтобы быть успешным поваром, вы должны обладать следующими профессионально важными качествами:

• склонность к обслуживающей работе;
• умение сосредотачивать внимание;
• склонность к ручному труду;
• физическая выносливость;
• склонность к творчеству.

Условия труда

Повар может работать как самостоятельно, так и в команде, которая может состоять из нескольких специалистов. Чаще всего представители этой профессии работают в помещении. Это могут быть столовые, кафе, рестораны. Работа выполняется в основном стоя, в движении, с использованием специальных приспособлений. Как правило, это подвижная активность, связанная с активностью и физическим трудом.

Повар в своей работе часто ограничивается потребностями рецепта и пожеланиями владельцев заведения, в котором он работает, конечного результата работы. Часто только повара с собственной репутацией могут диктовать свою волю и проявлять независимость в своей работе. Важно иметь медицинскую карту.

Сколько зарабатывает повар?

Где и на какой должности вы работаете, имеет решающее значение. В дорогих ресторанах работают лучшие повара с высокими показателями. Более дешевые бистро могут позволить себе более низкие выплаты. Навыки и результаты работы повара зачастую неизмеримы, потому что они зависят от личных предпочтений клиентов.

Хороший повар может зарабатывать от десятков до сотен тысяч в месяц. Прежде всего важны навыки, креативность на кухне и, желательно, собственные кулинарные патенты. Всем хочется попробовать новую и неизвестную авторскую подпись или блюдо от шеф-повара. Гости отеля готовы хорошо платить за изысканный вкус, приятную атмосферу и безупречный сервис.

В крупных городах — Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге повара могут рассчитывать на самые высокие зарплаты. Гастрономия здесь самая процветающая и предлагает лучшие услуги. Оплата работы от 35000 руб. Повар, в свою очередь, может рассчитывать от 50 до 150 тысяч рублей.

В других регионах страны, к сожалению, зарплаты намного ниже. Фактически, как повар, вы будете получать примерно половину этого дохода в провинции. Обычно повара получают от 30 до 50 тысяч рублей. Это средняя зарплата, которая учитывает как тех, кто работает в барах и ресторанах, так и сотрудников столовых и санаториев. Конечно, есть исключения. Хорошо продуманный, оборудованный и оригинальный ресторан может приносить значительную прибыль, что положительно сказывается на заработной плате нанятого персонала.

Заработок

Сколько вы будете получать от работы поваром, зависит от многих факторов.

Владельцы популярных клубов, чтобы привлечь лучших профессионалов, не обижают поваров и готовы хорошо платить за их труд. К тому же многое зависит от позиции заведения и ценовой политики кухни.

Конечно, если вы готовите для бюджетных организаций, школ или столовых, на большой доход рассчитывать не стоит. Работы много, много ответственности и мало платят. Ничего страшного, если на руки попадет 500 долларов. В крупных городах доход обычно превышает 200 долларов.

Средняя зарплата повара — 800 долларов. Чем выше класс, тем выше доход.

Образование повара

Чтобы стать шеф-поваром, нужно учиться, учиться и снова учиться.

• Если нет образования, придется много работать на самых сложных работах.
• Более честолюбивые кандидаты могут начать обучение у шеф-повара в известном ресторане. Вам придется проделать ту же грязную работу, но есть бонус: заодно вы получите навыки и опыт работы. Если повезет, вам могут предложить учиться за границей или в хорошей кулинарной школе.
• Вы можете научиться профессионально готовить после прохождения кулинарного или шеф-повара, где вы изучите итальянскую кухню или станете мастером суши.
• Хорошие знания дают средние специальные учебные заведения, но высший пилотаж — это полноценный институт пищевой промышленности по специальности повар-технолог».

Секреты высокой кухни можно узнать, обучаясь у удостоенных звезд Мишлен шеф-поваров всемирно известных международных кулинарных школ. Здесь разработаны специальные программы обучения, которые будут полезны как новичку, так и опытному повару.

Традиционное образование: колледж или университет

Повара старшего поколения, как правило, изучали профессию в техникумах и профессионально-технических училищах. А теперь в вузах можно получить специальности «кондитер», «пекарь» или «технолог пищевой». В среднем процесс обучения занимает от двух до пяти лет, в зависимости от учебной программы и от того, получаете ли вы образование на основе 9 или 11 классов средней школы. Помимо практических навыков, в колледже вы получите теоретическую базу: изучение основ кулинарии, микробиологии, терминологии профессиональной кухни, устройства кухонного оборудования, обучение рисованию технологических карт. Кроме того, высшее образование обычно чередуется с практикой на реальном производстве: в столовой, ресторане, баре.Шеф-повар в третьем поколении Галина Жбанова рассказала Food.ru, что кулинарное образование получила в техникуме. Он считает, что уже сейчас поварам нужно получить фундамент в учебном заведении.

«Без образования невозможно управлять производством. Если вы хотите расти и двигаться вперед, вы должны иметь поварское образование. Повар знает технологию кухни, умеет правильно оформлять расчетные карточки, вести документооборот », — говорит Жбанова.

Большой недостаток высшего образования в том, что оно устарело. Обучение студентов ведется по старинным учебникам и сборнику рецептов, разработанным еще во времена СССР. Будьте готовы к тому, что на настоящей кухне вам придется переквалифицироваться. Некоторые вузы РФ, например, ПРУЭ. Плеханова или МГУПП готовят специалистов по программе «Технология продуктов и организация общественного питания». Однако вы, скорее всего, столкнетесь с теми же проблемами, что и колледж: со старой системой образования.

Коммерческие курсы и платное обучение

Красивые элегантные кухни, оборудованные по последнему слову техники, учителя — повара из лучших ресторанов страны, удобная программа обучения — все это возможности предоставляют платные коммерческие курсы. Сразу стоит сказать, что за высокое качество придется дорого заплатить — стоимость одного года обучения может составить несколько сотен тысяч рублей. Но с другой стороны, вы узнаете самые современные методики и рецепты и сможете наладить полезные контакты. Высшая школа гастрономии Института Поля Бокюза работает на базе Сибирского федерального университета в Красноярске. Обучение платное и длится четыре года. В школе преподают французские и русские учителя, а практика проходит на учебных кухнях и в ресторанах института. Выпускники первого уровня получают два диплома: российский и международный. По окончании обучения можно пройти стажировку в крупных ресторанах. Московская школа им. Новикова предлагает пройти уроки кулинарии для профессионалов: есть базовый и продвинутый уровни. Программа для новичков предусматривает обучение практическим навыкам приготовления пищи, теории гастрономии и бизнес-процессам. В Москве Московская продовольственная академия Университета — это современный образовательный гастрономический проект. Любой желающий начать профессию с нуля может пройти курс «Современный повар», который дает теоретические и практические основы профессиональной кухни. Курс проводится опытными профессионалами отрасли, такими как шеф-повар ресторана «Алиса» и бара Insider. Артем Чудненко Новинка на рынке гастрономического образования — академия STANFOOD для профессионалов в сфере общественного питания, открытая известной торговой сетью. МЕТР. Академию проводят бренд-шеф ресторана «Савва», вице-президент Bocuse d’Or Russia Андрей Шмаков, шоколатье, международный консультант Ольга Пениоза и другие.

Кто такой су-шеф?

Все мы знаем, что повара не только создают кулинарные шедевры, умело комбинируя ингредиенты, играя с палитрой вкусов, привнося новые яркие штрихи в, казалось бы, знакомые классические блюда, но и организуют работу всей команды поваров ресторана. Однако одному человеку очень сложно охватить все; нужна помощь для эффективного выполнения всех поставленных задач.

Су-шеф — второе лицо в иерархии руководителей кухни, правая рука, важный и незаменимый помощник повара. Следя за пульсом всего, что происходит на закулисной кухне ресторана, участвовать в организационной работе, контролировать подчиненных сотрудников, соблюдать технологические стандарты, приобретать необходимые продукты и оборудование, участвовать в разработке меню и обеспечивать повышение квалификации профессиональных поваров и других кухонь сотрудники. В должностной инструкции су-шефа более 10 должностей, которые определяют объем его обязанностей.

Какими правами наделен су-шеф?

Помимо служебных обязанностей су-шеф имеет право:

• утверждает действующую документацию в пределах своей компетенции;
• при необходимости обратиться к руководству ресторана с просьбой о помощи в осуществлении вашей профессиональной деятельности;
• знать проекты решений вышестоящих органов власти;
• формулировать предложения по поощрению работников кухни, наложению ими дисциплинарных взысканий (при выявлении нарушений трудового законодательства), назначении или увольнении работников в рамках его подчинения;
• начать мероприятия, направленные на улучшение работы кухни ресторана.

Су-шеф: кто это, что входит в его должностные обязанности?

Ему необходимо реализовать такие моменты в организационной деятельности своей компании:

• информировать сотрудников о правилах техники безопасности и охраны труда;
• проверять санитарно-гигиеническую безопасность пищевых продуктов;
• организовать противопожарные мероприятия.

К тому же повар — человек материально ответственный, имеет обязательства по оборудованию и запасам продуктов. Личный директор Повар, нанятый для работы в частном заведении общественного питания, подчиняется его хозяину или администратору. Трудовой договор обычно прописывает все обязанности и права работника.

Он также устанавливает сферу влияния шеф-повара, насколько он будет вовлечен в процесс непосредственной кулинарной деятельности и может ли он позволить себе отклониться от данного меню.

Ответственность, налагаемая на су-шефа согласно должностной инструкции

• за неисполнение возложенных на него обязанностей су-шефа работник предприятия общественного питания несет ответственность в соответствии с действующим трудовым законодательством Российской Федерации;
• причинение материального ущерба работодателю, су-шеф несет ответственность за свои действия в соответствии с положениями, определенными Трудовым и Гражданским кодексами Российской Федерации;
• правонарушения, совершенные при исполнении служебных обязанностей, влекут ответственность, предусмотренную гражданским, административным или уголовным законодательством Российской Федерации.

Как стать су-шефом?

Мы уже ответили на вопрос: «Су шеф — это кто?» Мы изучили круг его обязанностей, узнали о правах и обязанностях, которые он возложил. А теперь обратимся к аспекту карьерного роста и узнаем, как можно стать таким специалистом и какие профессиональные карьерные перспективы его ждут.

Первый шаг к профессии — это специализированные курсы или обучение в учебных заведениях, дающих среднее специальное образование. Став поваром, будущий су-шеф набирается опыта, повышает квалификацию, совершенствует свое мастерство.

Достигнув нужного профессионального уровня и обладая необходимыми для руководителя личными качествами (ответственность, организаторские способности, коммуникативные навыки, целеустремленность), вы можете претендовать на должность су-шефа.

Что касается карьерных перспектив, то следующий шаг для су-шефа — повар.

Стоит отметить, что кулинария — это искусство, требующее таланта, вдохновения и таланта повара. Никакое специальное образование и профессиональное развитие не позволят вам стать профессионалом в кулинарии, если вы не готовы вложить в это свою душу.

Где самая высокая заработная плата повара

Самые низкие зарплаты у поваров авторской кухни. Еще большего роста следует ожидать у кулинаров, работающих во Франции: в Париже, Ницце, Каннах, Сен-Мало и Сен-Тропе.

Конечно, чем выше уровень ресторана, тем выше стоимость блюд и зарплата повара.

Именитые повара, завоевавшие популярность благодаря рейтинговым ток-шоу, имеют совершенно немыслимые для обычного человека заработки: Арам Мнацаканов, Гордон Рамзи, Паула Дин. Официальная зарплата, например, шеф-повара Hell’s Kitchen Гордана Рамзи достигает 110 миллионов рулевых.

Но не только во Франции и других странах Европы можно получить такую ​​внушительную зарплату. Даже известные русские рестораны не экономят на денежных призах для действительно хороших поваров.